L'histoire
Nicolas, Artisan Chocolatier:
“Elle commence en 2017 au fond de la Colombie, plus précisément à Puerto Rico dans la région du Meta.
Là-bas, je découvris les secrets de l’agriculture du cacao: un moment incroyable. Des agriculteurs et agricultrices passionné•e•s, un savoir-faire et l’envie de partager pour obtenir du chocolat tant apprécié.
L’aventure se poursuit chez Jean-Paul Hévin pour continuer mon apprentissage autour de l’univers du chocolat. Cette fois-ci il était question de travailler le chocolat, lui donner des notes luxueuses et infiniment gourmandes. À la fin de l’année les pralinés, ganaches et autres spécialités du chocolatier confiseur n’avaient plus aucun secret pour moi.
L’entreprise Dos Rocas est née d’un mélange subtil des techniques traditionnelles et de l’exigence que j’ai pu recevoir durant ces aventures.
En trois mots, Dos Rocas c’est de la gourmandise, du respect et de la qualité!”
Notre vision
Pour nous le chocolat doit garder ses notes nobles et gourmandes qui ont traversé les millénaires. Nous voulons garder cet héritage et y ajouter une qualité exceptionnelle dans le choix de nos ingrédients, un souci constant du respect de l’être humain et de la planète Terre ainsi qu’une gourmandise infinie.
Nos bonbons sont conçus pour ravir vos sens, nourrir votre corps et satisfaire votre esprit.
Production
Chez Dos Rocas la totalité de la production est faite en interne dans notre laboratoire.
C’est pour nous l’assurance de maîtriser la transformation des matières premières en petites gourmandises. Cela nous permet de vous proposer à tout moment des bonbons de chocolat de qualité et constamment.
Stop au matériaux à usage unique.
Dans de nombreuses chocolateries artisanales, toute la production se fait avec de nombreux papiers et plastiques à usage unique: Pour réaliser 244 bonbons à base de ganache, il vous faudra au minimum utiliser deux fois du film plastique. Si vous étaler votre production sur plusieurs jours comme dans les grandes chocolateries artisanales, vous pouvez au moins doubler les besoins en plastique jetable…
…Chez Dos Rocas nous avons dit au revoir à ces techniques !
Nos bonbons sont conçus de deux façons :
- Le moulage un par un
Nous moulons les bonbons dans un moule sphérique en silicone qui nous permet d’éviter de devoir “filmer au plastique” les préparations. Aussi, cette technique permet un rendement de 100% et de ne pas avoir de chutes contrairement à une méthode traditionnelle.
Une fois la production journalière terminée, chaque alvéole des moules est soigneusement nettoyée pour être utilisée un autre jour, et cela sur le long terme. - Le moulage en gros
Notre deuxième technique de travail consiste à utiliser un cadre en silicone ce qui permet de couler la préparation sur une large surface. La protection de la préparation est faite grâce à un silpat qui est nettoyé et désinfecté entre chaque utilisation afin d’éviter encore une fois le plastique à usage unique. Lors du démoulage nous découpons la plaque pour obtenir des petits cubes de douceur que vous retrouverez dans notre gamme de bonbons.
Un stockage luxueux...
Pour optimiser le stockage des bonbons, de nombreux chocolatiers n’hésitent pas à utiliser de nouveaux du plastique à usage unique pour superposer les bonbons et optimiser l’espace de stockage dans les boîtes.
Stop à nouveau !
Le stockage se fait “au vrac” ou directement en boîte chez Dos Rocas.
Les truffes sont par leur nature adaptée au stockage en vrac et nous les stockons ainsi dans nos caves à hygrométrie contrôlée.
Les pralinés qui sont pour nous de véritables petits bijoux de chocolat sont plus fragiles et pour cela nous les emboitons directement pour préserver leur apparence si précieuse
Pour résumer : Le bonbon est emboité directement ou stocké en vrac !
Livraison
Nous sommes tous amateurs/amatrices de chocolat et de bonbons de chocolat, malheureusement la gourmandise ne rime pas toujours avec summer body !
Pendant que nous fabriquons nos bonbons nous sommes obligé de goûter à chaque étape de production :
- Nos noisettes pour voir si elles sont bonnes crues et torréfiées
- Notre miel pour saisir sa texture et ses saveurs
- Notre cacao pour ressentir sa puissance et son amerture
- Et au final nos bonbons pour garantir la constance de la qualité et du goût
La solution pour compenser ces calories est simple: Nous livrons nous même, avec un vélo mécanique c’est à dire avec de l’énergie humaine! Entre Novembre 2019 et Mai 2020, notre chocolatier a parcouru plus de 205 km pour livrer les chocolats dans tout Paris et parfois dans la petite ceinture.
Réutilisation des boîtes
Les emballages de nos produits de consommation trop souvent à usage unique. Lorsque vous achetez une boîte de chocolat, vous recevrez un sac avec le logo de la chocolaterie, contenant une boîte en carton et/ou plastique où se trouvent les bonbons avec souvent des éléments de communication supplémentaires. Tout ce superflu partira directement à la poubelle une fois la boîte dégustée. Notre belle planète souffre de notre gourmandise.
Il existe une façon différente de se faire plaisir: c’est faire attention à nos déchets. Nous proposons de récupérer toutes les boîtes et pots que nous vendons à nos clients sur la base du volontariat.
Vous avez acheté des chocolats chez un de nos revendeurs ? Ils collectent les contenants pour nous, et nous venons chez eux récupérer les boîtes et pots pour offrir une nouvelle vie à ces derniers.
Vous avez acheté des chocolats directement chez nous, ou sur un événement public comme le salon du chocolat ? N’hésitez pas à nous ramener vos boîtes et pots lors du prochain événement, nous serons ravis de vous rencontrer à nouveau et échanger à nouveau !
Partenaires
Cacao
Notre cacao, chocolat et autres produits dérivés du cacaoyer sera issu de plantations ayant signé une charte de non-déforestation. Aussi, les agriculteurs et producteurs sont rémunérés sans prendre en compte des cours de la bourse. Pour nous un bon cacao commence par un agriculteur heureux.
C’est pour cela que nous travaillons avec le chocolat Lök.
Nous utilisons à ce jour uniquement le cacao 100% de la région de Arauca au nord-est de la Colombie.
Miel
Le sucre n’existe pas dans notre gamme de chocolats. Pour l’instant nous n’utilisons que du miel pour adoucir nos bonbons. C’est un ingrédient incroyable pour la santé, qui n’engage aucune agriculture intensive et qui est délicieux pour nos papilles !
Nous exigeons le circuit court pour tous les ingrédients et c’est pour cela que nous favorisons l’achat de miel français.
Praliné truffé : Miel du Marais-Poitevin
Praliné Nam : Miel d’Espagne
Pâte d’amande réglisse : Miel de Corse
Futur
Étape 1 - Une nouvelle façon d’importer du cacao
Le cacao cache depuis un siècle une importation particulièrement couteuse en énergies fossiles: c’est une livraison par bateau ou par avion. Ces deux méthodes consomment massivement du pétrole, polluent notre planète.
Avec notre partenaire producteur de cacao LÖK, nous avons décidé de changer les règles du jeu. Nous avons créé nos chocolateries parisiennes en 2019 et allons tenter l’aventure d’une importation par cargo voilier d’ici 2024.
Dès lors, les méthodes de production en flux tendus ne fonctionneront plus. Néanmoins le cacao se conserve sur plus d’un an et est donc adapté à une méthode de livraison plus chronophage et une fois pas an.
Cette étape représente un challenge principalement financier: Les coûts de livraison vont augmenter. Il est néanmoins réalisable, car en 2020 il existe déjà du fret maritime par voilier.
Étape 2 - Le circuit court tout doux
De même que pour le cacao nous réfléchissons également aux livraisons depuis nos agriculteurs et producteurs Français vers notre laboratoire. Actuellement fait par camion, c’est rapide, mais consomme des énergies polluantes pour la planète et l’Humain.
Après que la première étape soit en place, nous aimerions pousser notre vision un peu plus loin et créer un réseau de distribution national à l’ancienne, c’est à dire avec des véhicules hippomobiles : des calèches.
Nos ingrédients étant tous secs ou séchés (noisettes ou encore abricots séchés), ils pourront aisément supporter de longs voyages et arriver en parfait état dans nos laboratoires et ensuite sur vos papilles !
Cette étape est bien plus complexe que la première. En effet un tel réseau n’existe pas et nous partirons donc de zéro. Il représente un challenge d’autant plus compliqué que nos amis équinés doivent se reposer et il n’existe pas de “station de repos pour chevaux” comme il existe des aires de repos et stations essence pour nos transporteurs.
